Чем ресторанная вытяжка отличается от домашней
Домашняя вытяжка работает час-полтора в день, ресторанная — 12–16 часов. Жир оседает плотной коркой: масло со сковород, жир с гриля, копоть от открытого огня, частицы муки. На ощупь напоминает смолу.
Пожарная опасность — еженедельная реальность. Вспышка масла, и если вытяжка забита, пламя уходит в воздуховод. Жировой налёт в вентиляции горит как топливо. Для пожарных инспекторов вытяжка без регламента очистки — нарушение, в тяжёлых случаях заведение закрывают. Страховые компании тоже смотрят на график чистки.
Санитарные нормы требуют чистоты оборудования, контактирующего с воздухом. Жир, капающий с решётки на плиту — прогорклое масло, портящее вкус блюд. Забитая вытяжка разносит запахи по цехам: десертный начинает пахнуть рыбой, холодный — жареным луком.
Регламент: что, когда и кто делает
Наружные панели моют ежедневно в конце смены — задача поваров. Жировые фильтры снимают и промывают раз в неделю или чаще. Воздуховоды и мотор обслуживают по графику, утверждённому с учётом объёма готовки. Горячий цех требует более частого вмешательства.
Перед очисткой вытяжку полностью обесточивают: отключают автомат на щитке и вешают табличку «Не включать». Электрические части закрывают плёнкой. Рабочая зона должна быть пустой. Для мойки фильтров нужна горячая вода и профессиональный обезжириватель — бытовые средства не справляются. Замачивание от часа до нескольких, затем промывка под давлением. После мойки фильтры сушат до полного исчезновения влаги.
Технологическое окно: когда чистить
Вытяжку нельзя чистить во время выдачи заказов. Идеальное время — ночь после закрытия или технологический перерыв. В круглосуточных заведениях выделяют окно, когда одна линия останавливается.
Санитарный день раз в месяц включает полную очистку. Еженедельная мойка фильтров совмещается с выходным или утренними часами. Если ресторан работает без выходных, чистку распределяют по зонам. В регламенте фиксируют дату, состояние фильтров до и после, средства и подпись ответственного. Это документ для проверки.
Ошибки, которые приводят к штрафам и поломкам
Чистить только снаружи — блестящая панель не означает, что внутри чисто. Агрессивная химия без проверки — щёлочь разъедает алюминий, кислота повреждает уплотнители. Экономия на периодичности — риск пожара и репутации. Поручать очистку воздуховодов клинингу без допуска — внутренняя часть вентиляции требует специального оборудования.
Не сушить фильтры перед установкой — влажный фильтр создаёт пар, оседающий на стенках воздуховода. Не менять угольные картриджи — их не моют, а заменяют по регламенту производителя.
Когда нужен специалист
Химия для ресторанной вытяжки: что работает
Бытовые обезжириватели не справляются с ресторанным жиром. Нужны профессиональные щелочные составы с концентрацией, рассчитанной на плотный налёт. Средство наносят на холодную поверхность, выдерживают и смывают под давлением. Для особо стойких отложений применяют двухэтапную обработку: сначала щелочной состав размягчает жир, затем кислотный снимает остатки.
Важно проверять совместимость химии с материалом. Алюминиевые фильтры темнеют от щёлочи, нержавейка выдерживает почти всё. Уплотнители и резиновые прокладки боятся агрессивной химии — их защищают или снимают перед обработкой. После мойки все поверхности тщательно ополаскивают и вытирают насухо.
Как выбрать клининговую компанию для ресторана
Для ресторанной вытяжки нужна компания с опытом работы на коммерческих кухнях. Критерии: наличие допуска к высотным работам, сертифицированные моющие средства, страховка ответственности, договор с графиком и актами выполненных работ. Попросите показать примеры обслуживания аналогичных объектов.
Журнал очистки вытяжки — официальный документ. В нём фиксируют дату, состояние до и после, использованные средства, подпись исполнителя и ответственного со стороны ресторана. При пожаре этот журнал — доказательство соблюдения регламента. Без него страховая может отказать в выплате.
Для ресторана вытяжка — профессиональная задача. Объём жира, высота конструкций, доступ к воздуховодам и требования безопасности требуют опыта. Мы работаем с коммерческими кухнями и помогаем составить регламент. Для точного расчёта нужен осмотр: площадь цеха, количество зонтов, состояние фильтров и режим работы.
Для домашних вытяжек: поддерживающая уборка кухни от 3 000 ₽, генеральная от 5 000 ₽. Внутренняя чистка духовки или микроволновки — 500 ₽. Для ресторанной вытяжки состав и стоимость согласуются индивидуально.
Нужен безопасный регламент? Согласуем состав работ.
Можно ли чистить включённую вытяжку?
Нет. Оборудование отключают и защищают электродетали от влаги.
Как часто проводить глубокую очистку?
По нагрузке кухни и требованиям объекта; график утверждают отдельно.
Некогда убирать самим?
Мы приедем и всё сделаем.
Своя химия и инвентарь, работаем ежедневно с 8:00 до 22:00. Расчёт за 15 минут, гарантия на результат.